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鹽的起源

發布日期:2014-07-03

鹽在中國的源起?!胞}”字本意是“在器皿中煮鹵”?!?a target="_blank" >說文》中記述:天生者稱,煮成者叫。傳說黃帝時有個叫夙沙諸侯,以海水煮鹵,煎成鹽,顏色有

粗鹽

粗鹽

青、黃、白、黑、紫五樣。中國人大約在神農氏炎帝)與黃帝的時期開始煮鹽。中國古時的鹽是用海水煮出來。20世紀50年代福建有文物出土,其中有煎鹽器具,證明了仰韶時期(公元前5000年~前3000年)古人已學會煎煮海鹽。根據以上資料和實物佐證,在中國,鹽起源的時間遠在五千年前的炎黃時代,發明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖,后世尊崇其為“鹽宗”。在宋朝以前,在河東解州安邑縣東南十里,就修建了專為祭祀“鹽宗”的廟宇。清同治年間,鹽運使喬松年泰州修建“鹽宗廟”,廟中供奉在主位的即是煮海為鹽的夙沙氏,商周之際運輸鹵鹽的膠鬲、春秋時在齊國實行“鹽政官營”的管仲,置于陪祭的地位。

中國也是鹽井的發明地?!?a target="_blank" >蜀王本紀》:“宣帝地節(公元前69年至公元前66年)中始穿鹽井數十所?!睗h代起,也始利用鹽池取鹽。王廙(yì)《洛都賦》:“東有鹽池,玉潔冰鮮,不勞煮,成之自然?!?a target="_blank" >劉楨《魯都賦》:“又有鹽池漭沆,煎炙陽春,焦暴噴沫,疏鹽自殷,挹之不損,取之不勤?!?

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初期鹽的制作,直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費工時,耗燃料,產量少,鹽價貴。于是,從鹽一誕生起,王室就立有鹽法。在周朝時,掌鹽政之官叫“鹽人”?!?a target="_blank" >周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政,管理各種用鹽的事務。祭祀要用苦鹽、散鹽,待客要用形鹽,大王的膳饈要用飴鹽。漢武帝始設立鹽法,實行官鹽專賣,禁止私產私營?!?a target="_blank" >史記·平準書》中記載,當時誰敢私自制鹽,就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代時,私煮鹽者百姓判四年刑,官吏判兩年。立鹽法后,市民食鹽是有規定的?!豆茏印罚骸胺彩雏}之數,一月丈夫五升少半,婦人三升少半,嬰兒二升少半?!?

種類

古時鹽的種類繁多,從顏色上分就有:絳雪、桃花、青、紫、白等。從出處分為:海鹽取海鹵煎煉而成,井鹽取井鹵煎煉而成,堿鹽是刮取堿土煎煉而成,池鹽出自池鹵風干,崖鹽生于土崖之間。海鹽、井鹽、堿鹽三者出于人,池鹽、崖鹽二者出于天?!睹魇贰酚浻校骸敖庵葜}風水所結,寧夏之鹽刮地得之,淮、浙之鹽熬波,川、滇之鹽汲井,閩、粵之鹽積鹵,淮南之鹽煎,淮北之鹽曬,山東之鹽有煎有曬,此其大較也?!蹦铣?a target="_blank" >陶弘景《名醫別錄》記有:東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽,色類不同,以河東者為勝。

分布

秦漢時河東郡地在今山西運城、臨汾一帶。因黃河流經山西省西南境,山西卻在黃河以東,

食鹽

食鹽

故這塊地方古代稱為河東。古人從河東鹽池中引水至旁邊的耕地,每當仲夏時節,遇到刮大南風時,一天一夜耕地中就長滿了鹽花,當地人把這叫“種鹽”,鹽的品質非常好?!秴问洗呵铩け疚镀罚骸昂椭勒?,陽樸之姜,招搖之桂,越駱之菌,鳣(zhān)鮪(wěi)之醢(hǎi),大夏之鹽,宰揭之露,其色如玉,長澤之卵?!币馑季褪钦f最好的調料是四川陽樸的姜、湖南桂陽招搖山的桂、廣西駱國的竹筍、用鱘鰉魚肉制成的醬、山西的河東鹽、宰揭山顏色如玉的甘露、西方大澤里的魚子醬。

春秋戰國時,有鹽,國就富?!稘h書》:“吳煮東海之水為鹽,以致富,國用饒足?!饼R國管仲也設鹽官專煮鹽,以漁鹽之利而興國。中國第一個鹽商是春秋時魯人猗頓,舊有“陶朱、猗頓之富”之說,陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾踐滅吳后,因為認為越王為人不可共安樂,因此棄官到山東定陶縣稱“陶朱公”,經商致富?!笆拍曛腥虑Ы?,子孫經營繁息,遂至巨萬?!扁㈩D則到春秋時的郇國。郇國漢屬河東郡,今屬山西。猗頓在郇國經營河東鹽十年,亦成為豪富。

古代鹽商一般都具壟斷特權,所以鹽商十有八九都發了大財。明清兩代,江南揚州一帶的鹽商之奢靡達到頂峰。據《清稗類鈔》記:“有欲以萬金一時費去者,使門下客以金盡買金箔,載至鎮江金山寺塔上,向風揚之,頃刻而散,沿緣草樹間,不可復收。又有以三千金尺買蘇州不倒翁,傾于水中,水道為之寒者?!庇邢矚g漂亮貌美的,從看門人一直到女廚工,都選用二八佳麗清秀之輩。有反過來喜歡貌丑的,奴仆為錄用,不惜毀其容,用醬敷之,在太陽下曝曬。

烹飪調味,離不了鹽。但古人認為,“喜咸人必膚黑血病,多食則肺凝而變色”?!墩{鼎集》說:“凡鹽入菜,須化水澄去渾腳,既無鹽塊,亦無渣滓?!弊霾藭r候,要注意一切作料先下,最后下鹽方好?!叭粝蔓}太早,物不能爛?!?

中國古人調味,先要用鹽和梅,故《尚書》稱:“若作和羹,爾惟鹽梅?!蔽逦吨?,咸為首,所以鹽在調味品中也列為第一。今中國人食用之鹽,沿海多用海鹽,西北多用池鹽,西南多用井鹽。海鹽中,淮鹽為上;池鹽中,乃河東鹽居首;井鹽中,自貢鹽最好。

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