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食鹽的利和弊

發布日期:2014-07-03

利處

食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調味品,而且是人體中不可缺少的物質成分。它的主要成分是氯化鈉,是一種中性的無機鹽顯示的味道。其味咸,性寒,入胃、腎、大小腸經,具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。食鹽適宜急性胃腸炎者、嘔吐腹瀉者,炎夏中暑多汗煩渴者、咽喉腫痛、口腔發炎、齒齦出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便干結和習慣性便秘者食用。

神農本草》記載:“食鹽宜腳氣,潔齒、堅齒,治一切皮膚諸癥?!庇檬雏}和蘇子根煎水洗腳,可以治腳氣病。常用鹽水擦洗皮膚,可使皮膚健康,增強抵抗力。食鹽有止痛作用,如熱水燙傷了皮膚,擦點鹽(或醬油)可以減少疼痛。天熱喝點淡鹽水,可以防治大便不通、喉嚨痛、牙痛和腹痛。每天早晨喝一杯鹽開水,可以避免嗓音發啞。如果誤食了有毒食物,喝點鹽開水,可以解毒。夏秋牛奶易變質,在牛奶中少加點鹽,能使牛奶保鮮期延長。蔬菜瓜果食用前,先將其浸泡在淡鹽水中20分鐘,能去除殘存的農藥、寄生蟲卵,有殺滅病菌作用。煎魚前將魚放在鹽水中洗凈,魚就沒有泥土和腥味。此外,食鹽還能軟化體內酸性腫塊。

從生理角度看,鹽對維持人體健康有著重要意義: 鹽能協助人體消化食物。鹽的咸味,能刺激人的味覺,增加口腔唾液分泌,從而增進食欲和提高食物消化率。 鹽能參加體液代謝。鹽是體液的重要成分,高溫作業的人,出汗過多,需要補充含食鹽的飲料;吐瀉過多的人,要輸入生理鹽水;大失血的人也要急飲溫鹽水等,這些都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及酸堿平衡的作用。

但過量食用食鹽會使人類患上很多種疾病。在中國人食鹽普遍食用過多。通過全國營養調查,從南方到北方食鹽用量從12克到15克不等,而世界衛生組織規定的6克。鹽過多攝入對身體傷害是有直接性影響,所以我們對食鹽控量食用,科學飲食。

弊端

咳嗽消渴、水腫病人不宜食用;而高血壓、腎臟病、心血管疾病患者應限制攝入量,最好用代鹽(氯化鉀)或無鹽醬油代替食鹽以促進食欲。 [7] 

1.食鹽過多會引起高血壓

據專家調查,吃鹽量與高血壓發病率有一定關系,吃鹽越多,高血壓發病率越

過量食用食鹽對身體有直接危害

過量食用食鹽對身體有直接危害 [5]

高。阿拉斯加的愛斯基摩人的食鹽量很低,基本上沒有患高血壓的,而每天食鹽量高達20克左右的日本北部居民,高血壓發病率高得驚人。在我國食鹽量較低的廣東省,高血壓發病率僅為3.5%;而喜食咸的北方人,高血壓發病率卻明顯增高。這是因為鹽在某些內分泌素的作用下,能使血管對各種升血壓物質的敏感性增加,引起細小動脈痙攣,使血壓升高,而且還可能使腎細小動脈硬化過程加快。同時鹽又有吸咐水分的作用。如果鹽積蓄過多,水分就要大大增加,血容量也會相應增加,再加上細胞內外的鉀、鈉比例失調,使紅細胞功能受到損害,血流粘滯,流動緩慢,加重了血液循環的工作負擔,導致血壓的進一步升高。

2.食鹽過多會引起水腫

由于食鹽過多,使鈉在體內積累,而鈉具有親水性,所以引起水腫,并增加腎臟的負擔。

3.食鹽過多會引起感冒

高濃度的鈉鹽有強烈的滲透作用,會影響人體細胞的抗病能力。過量食鹽,一是使唾液分泌減少,以致口腔的溶菌酶也相應減少,使病毒在口腔里有了著床的機會。二是由于鈉鹽的滲透,上皮細胞防御功能被抑制,較大地喪失了抗病能力。感冒病毒很容易通過失去了屏障作用的細胞侵入人體,所以易使人患感冒,而且咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎癥也常會發生。 食鹽過量會引起心臟病。

4.食鹽過多會危害心臟

內經》有這樣一段記載:“多食鹽,則脈凝注而色變”?!拔哆^咸,大骨氣傷,心氣抑”。鹽多傷心,咸味過咸使小動脈收縮,有害于心臟。例如湖南居民心臟病死亡率比全國高出四個百分點,這同倚重豬肉和食鹽消費過多有密切的關系。

5.食鹽過多會導致胃癌

日本的胃癌患者以東北部的秋田、山形兩縣愛吃咸的地方為最多?;嘉赴┑囊捕??;嘉赴嫡际孜坏那锾锟h曾發動一場減鹽運動,結果死于胃癌的人減少二成以上??梢姵喳}過量是患癌的一大原因。鹽里并無致癌物質,但它容易破壞胃的粘膜,對致癌物質起幫助作用。此外,腎臟病和中風與食鹽過量也有密切關系。

6.過量食鹽可致白內障

澳大利亞研究人員研究發現,如果食物中鹽分含量過高,患白內障的可能性就會增加。白內障指眼晶狀體變白,如果不加治療就可能會導致失明。

悉尼大學的羅伯特G卡明博士及其同事研究發現,鈉攝入量最高者比鈉攝入量最低者患后囊下內障的可能性高出2倍,這是一種對視力損傷最大的白內障。他們的這份研究報告發表在出版的《美國流行病學》雜志上。

研究人員對約3000名49歲至97歲成年人的眼睛進行了檢查,并要求實驗對象填寫了一份關于飲食頻率的問卷。160人患了后囊下內障,970人患了另兩種與鈉攝入無關的白內障中的一種。

因此,合理飲食食鹽每天2-5克。平時吃菜不要吃得太咸,尤其是老年人與嬰幼兒的食物不能過咸。不能以成年人的味覺為標準準給孩子食物,使孩子受到損害,誘發高血壓和心肌衰弱。對老年人烹調中盡量用醋、薺末,胡椒等香辣調料來代替鹽分,減少食鹽的數量。

食鹽攝入分布

食鹽攝入量統計圖

食鹽攝入量統計圖 [8]

哪里人吃得最咸?解決這問題的辦法,唯有期待科學調查。中國衛生部、科技部和統計局曾于1992年、2002年做過兩次“中國居民營養與健康狀況調查”,其中涉及各地區居民食鹽攝入量項目,讓我們得以更精確地談論口味咸淡的地理分布。

根據1992年調查的數據(缺遼寧、重慶和西藏的資料),全國人均每日食鹽攝入量最多的前三個省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克);接著是湖北、江蘇、河南,均為16克這個級別;再接著是陜西、青海、北京、河北,屬于15克級別;湖南和黑龍江屬于14克級別;浙江、貴州、山東、云南、上海、廣西、內蒙古、四川屬于12—13克級別,算是中等;寧夏、福建、廣東、海南為10—11克;最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肅(7.8克)。該調查證明了人們的主觀臆測,江西菜最咸,不過山西人口味居然比福建、廣東人更淡,令人意外。

2002年的調查是按經濟發展水平及類型,將全國各縣(市、區)劃分為大城市、中小城市、一類農村、二類農村、三類農村、四類農村共6類地區進行的,如果轉換成政區排名會產生較大的誤差,所以我們仍使用調查時的地區分類。根據這次調查,我國居民平均每人每天消費食鹽12.0克,其中城市居民10.9克,農村居民12.4克。各地區的人均食鹽日攝入量名次如下:

口味最咸的是汾渭(河)谷地、太行山和大別山農村,14.7克。陜西、山西農村的確是吃鹽冠軍。

其次是湘鄂川黔及秦嶺大巴山、黔桂川滇高原、黃土高原等農村,12.6克。

再次是華北平原、四川盆地、東南丘陵以及豫皖鄂贛長江中游地區的農村,12.1克。

再次是長江三角洲、環渤海、南部沿海農村,12.0克。

全國各地的中小城市,11.2克。

口味最淡的是各地的大城市,北京、上海、天津、重慶、哈爾濱、沈陽、大連、濟南、青島、寧波、南京、廣州、深圳、鄭州、成都、西安、武漢和廈門,10.0克。(見《中國居民營養與健康狀況調查報告之二——2002膳食與營養素攝入狀況》,人民衛生出版社)

另一份《全國膳食鈉攝入量圖》,中國科學院地質研究所1999年編繪,缺西藏、遼寧和重慶的資料,估計原始資料來自于1992年的調查。我們體內的鈉,主要來自食鹽、醬油和各種腌制品,所以鈉攝入量與食鹽攝入量成正比,并可以相互轉換。

根據這份地圖,口味最咸的第一梯隊為江西、吉林、安徽、江蘇、北京、浙江,人均鈉日攝入量超過8克;第二梯隊為湖北、河南、陜西、青海、河北、山東、上海、貴州和福建,人均鈉日攝入量7-8克;第三梯隊為黑龍江、內蒙古、天津、四川、重慶、云南、湖南、廣西,人均鈉日攝入量6-7克。至于山西、廣東、海南、新疆、甘肅、寧夏等省區,均屬于鈉攝入量較低的清淡口味地區。

關于我國食鹽消費量的地理分布,因統計口徑不同,數字常有一定出入。我們能夠肯定的只有一件事,農村口味比城市更咸。至于以往人們公認清淡的江蘇、浙江和安徽菜,其實含鹽量挺高;而“北咸南甜”是否成立,全看你引用哪一次調查的數據了。

我國食鹽產量

編輯

1.全國每年的食鹽總消費量基本穩定在700萬噸(這個量跟人口成一定比例,只要人口不發生大的改變,就不會有大的波動),而全國一年的鹽產量超過4000萬噸,絕大部分用作化工原料,一旦有需要,這些產能很容易生產出足夠的食鹽。

2.在全國的食鹽里面,海鹽占的比例在逐年下降,大家平時吃的大部分都是井礦鹽,主要原因:一是海鹽中含雜質較多,要提純成本較高,不經濟;二是海鹽場占地太大,海邊的灘涂都很值錢,都在逐步轉向海鮮養殖和土地開發,制鹽利潤率太低了。事實上,在經濟發達的南方地區,海鹽場早就式微了,這純粹是經濟規律使然。

3.井礦鹽的儲量非常豐富,隨隨便便一個鹽礦的儲量就幾億噸幾十億噸,全國人民吃個幾百年不成問題,分布也很廣,四川、湖北、湖南、陜西、江蘇、河南、江西、青海這都是大產區,運輸不成問題。

4.中國的食鹽流通是國家專營,價格控制很嚴,不用擔心有人炒作價格上漲的問題,即便暫時被搶購一空,以各地鹽業公司的供應能力,也很快就會保證供應。專營體制雖然有種種弊端,但是在保證食鹽供應這一點上,還是很有優勢的。


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